炒肝儿是哪个城市的特色小吃?

北京

炒肝是北京特色风味小吃炒肝儿是北京地区著名的汉族传统小吃之一,清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成。炒肝儿以猪的肝部,肠子等为主要材料,以蒜等为辅材,以淀粉勾芡制成。最开始吃炒肝时注重沿碗周边抿并规定配着小包子一块吃,但如今吃炒肝早就没有那么多注重了。

炒肝是以猪肝、肥肠为主料,辅以大蒜和各种酱料香料,最后用淀粉勾芡而成的北京名小吃。炒肝具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成。

清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。 姜、猪肝、猪肠、八角、蒜、黄酱、酱油、熟猪油、醋、明矾、淀粉、猪骨汤、精盐,制作方法:将肠子洗净,盘成若干捆,用绳扎好后,将肠从一处剪断,放在凉水锅中,旺火煮至筷子能扎透时,将肠捞入凉水中,洗去肠表皮的油,切成小段,猪肝洗净,切成菱形片,熟猪油倒入锅内,用旺火烧热放入八角,再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥,炒成稀糊状成熟蒜泥,将猪骨汤烧热,放入猪肠,将沸时,撇去浮油,放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀,汤沸后,立即用淀粉匀芡,再煮沸,撒上味精搅匀即成。

北京炒肝脱胎于宋代的“熬肝”和“炒肺”,成型于清末民初,外界普遍认为会仙居刘氏兄弟为创制者,刘氏兄弟早先是经营白水杂碎,后欲改进而不得法,得《北京新报》主笔杨曼青提点后,去除心肺只余肝肠,调以酱料并淀粉勾芡,最后以“炒肝”一名为噱头,成功打响名气。至上世纪50年代,会仙居与天兴居合并,以天兴居招牌继续经营炒肝,这道老北京名小吃终得以传承下来,天兴居也于1992年被认定为“中华老字号”。

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