寻味沛县:烧饼、八劈油条、热粥煎包、菜盒子,哪样是你的最爱?

图文:小沛老头

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我们家乡沛县,除了悠久的汉文化和绮丽自然风光之外,不无例外地还拥有着丰富的美食资源。长期以来,多样的民俗风情决定了我县和其他地域有着不同的饮食文化,单是早点小吃就是花样繁多,提起早点小吃,大家可能第一个想到的就是烧饼卷狗肉,口口相传让烧饼卷狗肉几乎成了沛县小吃和早点的代表。

其实不管在沛城街头和乡镇还有好多有名的早点小吃,尤其是隐藏于小街巷里的摊点上,都有意想不到的的“绝活”让你品尝。在这里,我们把街头的早点来个大集合,相信一定能让你垂涎欲滴,胃口大开……

八劈油条。人们特别上了点年纪的人总是怀恋老摊点和老味道,鼓楼街西首老市场的楼群里,不管是寒冬还是酷暑,每天早上总会聚集着许多中老年人,围在油条锅前,耐心地等候着出锅的热油条。

年逾五旬屈师傅一家炸油条已经是第三代了,寻常我们吃的油条是两股,而屈家油条与众不同的是八股。炸油条看似简单,其实是件丝毫不可偷懒的活计,不然,做出的油条不是发不起来就是伸展不开,油条面的配方要根据季节的变化而变化,和面的手法也有讲究,而且要面团要顺着同一方向揉至光滑,有小的气泡时才可以,充分醒透后在面案上切成长条形的脐子。

面团放到抹过油的案上,切成面剂条,取八条做成四下四上,依次放好,两头用手指轻按一下,抻成合适长条,捏住两头在油锅内抻几下放入油锅中,当油条漂上油面时,把相粘的条用竹筷拨开,每边四条,成椭圆形,炸至金黄色出锅即成。

八劈油条造型奇特,单股呈细长状,便于咀嚼,而且香酥可口,辅以热腾腾的热粥,更是相得益彰,让你的嘴巴停不下来。

热粥。寻觅到了八劈油条,一定要喝热粥,在沛县民间有一种说法——喝粥吃油条。喝粥一定离不开油条,似乎这就是早点的绝配。

粥,在沛县任一地方都可以见到,做法相似,但味道约不相同。粥的配料是有讲究的,黄豆、小米小麦的比例要合适,一般需要浸泡后再用钢磨打成糊状,然后把浆过滤出来,用大锅煮开,慢熬一阵,出锅前再撒进一些生大米,用粥的余热把米泡开,喝在嘴里嚼着略有硬芯的米粒,味道极佳。此时若是有刚出锅的热油条,一脆一绵,当是绝配。

粥的特点是香味醇厚,一定要趁热喝,所以,冬天的粥缸上都有厚厚的保暖层,盛粥时也有讲究,要一勺舀好,不要搅动,如若搅动的话,一缸粥就可能汤汁分离,不能再喝了。粥有利尿的作用,参加高考的考生,入考场前早餐不能喝粥,否则使劲往厕所跑吧。

煎包。煎包成为沛县名吃是当之无愧的,曾有人说过,来沛县不吃煎包等于没来沛县。

沛县曾流传过“四大甜美”:黎明的觉,新做的衣,羊肉煎包,清炖鸡。意思就是说羊肉煎包最为人爱,煎包,其实也叫"水煎包",有荤素两种馅料,羊肉馅料的加工颇为考究,要选羊肉的前腿和肋扇肉,搅碎后加入葱、姜、五香粉香油、细盐和粉丝调制,此时要大力的向一个方向搅动,直到馅料发黏,手抓不散。

包子的面比较稀软,便于水发,包好的包子逐个码入平锅中上炉,此时要倒入一舀子水,加水前,师傅总是要放入一小把面粉在水中,这样在水煎的过程中,包子的底部会形成一层金黄的薄衣,待水声消失,就要上油,在包子与包子的空隙处浇油,然后翻动煎到包子的三面呈金黄色,这就是通常人们说的“三面黄”,包子外焦里鲜,口感甚佳。

大约是七、八年前,羊肉煎包又有了新的变化——鸡蛋焊煎包。熟透的包子出锅后,趁着机会将打好的鸡蛋浆倒入平锅里,再把包子掰成两半,按在鸡蛋浆上,不一会,包子与鸡蛋融成一体,别有一番风味。如果煎包子的师傅不是太忙,一般会答应给你做鸡蛋焊煎包的。

沛县城区的羊肉煎包以城南矿路口周家、居民点杜家和梁家最有名气。

辣汤。辣汤其实并不太辣,也没有辣椒,只是胡椒粉提起来的味,所以主要是胡椒的香辣。辣汤配料,主要是切的极细的豆腐皮海带丝,还有面筋条、粉丝等,做法并不复杂,各类配料在锅里烧开后,放入洗好的面筋团,面筋团要尽可能地伸展开。

入水时要前后晃动,然后用长竹筷在水中快速搅动,大块的面筋团就成了小小的面筋花,最后倒入洗面筋的面水,汤汁在锅里翻边时,再撒上一点时新蔬菜做点缀,一般是菠菜叶。

出锅后也是放在与粥缸一样的缸里保温,师傅为你盛汤的手法非常利落,一勺整好是一碗,然后非常熟练地浇上一点带有香油的醋,若是配上热腾腾的羊肉煎包,包,绝对是早餐佳选之一。

不用说,此时您一定想品尝一下了。喜欢喝就多喝一碗,寒冬季节可以祛除风寒,不过里面有胡椒粉,容易上点儿小火哦。

瑪糊。

如同“啥”汤一样,实在是找不出合适的字。

有人称之为 二沫子”,就是我们常说的咸糊嘟吧,可以肯定的是,咸糊糊为以前老百姓日常裹腹的一种食品,过去生活资料匮乏,平时只能吃些稀的来填饱肚子,馒头锅饼和烙饼是奢侈的食品了。

所以,人们都煮一锅略微稠些的咸饭来充饥,青菜、豆子、豆腐皮等一锅熬,省时省事,由于有磨碎的黄豆在其中,锅沿上总是有沸出豆沫,所以人们叫“豆沫子”“二沫子”,也就是当今的咸糊嘟。

至于为什么叫成玛糊,至今也没有明确的解释。据说是从乾隆年间就有,沛县的玛糊是从沛县的敬安镇那边传过来的。

玛糊做工没有辣汤那么复杂。其配料一点也不比却比辣汤少,甚至还多出半半拉拉的豆瓣,这可是玛糊中不可缺少的配料,否则就不能叫玛糊。

咸玛糊里里有花生米、粉条、青菜、豆腐皮,有的还有麦糁、海带丝等,配料与辣汤差不多,但是要远远比辣汤稠。沛县城区和乡镇比较少见,城区的香城路中段有一家每天早上还有出售。

糁汤糁汤南和徐淮地区特有的一种汤类食品,又名鸡丝糁汤。很多人把“糁”读作“啥”,糁汤都称之为“啥汤”。由于文化水平的提高,渐渐地也都改成了糁(shei),糁汤里包含鸡丝和麦糁,这两种是必须的。

糁汤都是一直加热,熬到半开状,这是因为很多食客习惯渗汤必须要冲生鸡蛋。冲鸡蛋的手法也不一,把生鸡蛋磕在大海碗里搅开,听到竹筷与海碗的碰撞声,甚是清脆悦耳,热汤若是从碗的一侧冲进,鸡蛋花呈叶片状,若是从碗的中间冲入,则成缕缕的丝条状。

然后一般是顾客自己动手淋上浇上香油的醋,黏稠如粥,酸辣可口,撒点芫荽,热气腾腾,香气扑鼻,让人直咽口水,胃口大开。

沛城的鼓楼街东首7路公交站的六百碗糁汤,是用羊骨头熬制的,多年来一直受到市民的欢迎。需要提醒的是,喝糁汤一定要捺着差点性子,性急喝不了热糁汤。

菜盒子。菜盒子总是默默无闻地与油条为伍,凡是有炸油条的地方,一般都会菜盒子。菜盒子是由肉盒子演变而来的,上世纪七十年代时还没有菜盒子的身影,只有肉盒子。

那时吃上一个肉盒子足可以值得炫耀一番。炸肉盒的面相比油条面要软一些,揪成的面脐用手团成团,然后压扁,填入粉丝、肥肉丁和大葱、生姜、花椒面做成的馅料,包成包子状,在案板上碾压,将馅料均匀的擀到四周,手法要轻巧,不可破裂。

这时的面皮薄如蝉翼,呈透明状,中间部位只剩下薄薄的面皮,放入油锅用文火炸到金黄色,这样的肉盒子四周绵软,中间焦脆,有人在吃的时候,时常用筷子向中间一敲,面皮哗的一下全部落在粥碗里,顺势喝上一口,脆生生,香喷喷,绵柔柔,唇齿生香。然后,再慢慢地吃 四周粉丝肉馅,花椒粉和肉丁的香味,嚼在嘴里,不忍下咽。

时过境迁,如今人们越来越注重养生,肉盒子渐渐演变成菜盒子,多是以粉丝和韭菜当馅料,味道自然也大打折扣了。

沛县人大多从小吃面食,今生便与面食结缘,无论走到天涯海角,尝遍各地名吃,对油条、菜盒、包子、酥饼之类的面食依然情有独钟,虽然品种不是太多,却也不是太少,虽然不会相见恨晚,但也总是恰逢其时,或许这就是在沛县的大街小巷随处可见的早点品种的原因。

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