冕宁火腿

冕宁县地处四川省西南部,凉山彝族自治州北部,海拔2000米左右,受安宁河谷气候的影响,形成了高海拔低气温,气候干燥的特殊地理环境。 冕宁火腿是在冕宁特殊的地域和气候环境条件下,经过勤劳的冕宁人不断地探索和积累形成。冕宁自明朝以来,内地汉人纷纷拓边到北,生产力不断发展,五谷丰登,六畜兴旺,在交通极为闭塞的情况下,为了食肉方便,在几百年冕宁火腿腌制实践中过程中不断的总结经验而形成的;各民族随常交流生产,生活技能经验,因此腌制火腿的方法得以普遍推广;加之冕宁农村历来有杀“过年猪”的习惯,几乎杀过年猪的人家都要腌制火腿,形成了完整有序的加工腌制火腿方法,并在民间广为流传,故有冕宁火腿之称。它选用凉山黑猪或长白、约克种猪与凉山黑猪杂交的生猪后腿作为原料,火腿加工工艺通过选料→盘腿、修坯→腌制→洗晒→发酵→贮藏等步骤,在盐的作用下,火腿多余水份尽失,渐趋成熟,具备了风味独特、香气浓郁、红润似火,精多肥少、腿心丰满、肉色嫣红,色、香、味俱全的特点,是全国著名的肉类食品。 经质量监督检验,冕宁火腿亚硝酸盐含量为0.6mg/kg,远低于国标:亚硝酸盐含量≦20mg/kg规定,亚硝酸盐含量极低是冕宁火腿的一大特性,冕宁火腿其余各项理化指标均优于国标,营养风味决定了其质量特色。冕宁火腿在冕宁年生产量在2000吨以上,有规模加工企业6家,其中两家是州级龙头企业,有3家在使用《冕宁火腿》农产品地理标志。

地域范围

冕宁火腿地理标志产品产地范围为四川省冕宁县所辖的38个乡镇232个村,全县面积4420平方公里,其地理坐标为东经102°53′—103°29′,北纬28°02′—28°53′,东邻越西、喜德,南接西昌、盐源,西连九龙、木里,北与石棉县接壤,北距省会成都470公里,海拔1400—2750米之间。年生产量可达1000吨。

产品品质特性特征

1、原料要求 1.1、主料 冕宁火腿原料要求选用凉山黑猪或长白、约克种公猪与凉山黑猪杂交的生猪后腿作为原料,原料全部来自无公害肉猪,原料肉猪产地环境质量全部符合《环境空气质量标准》(GB3095)、《畜禽场环境质量标准》(NY/T388-1999)、《无公害食品畜禽饮用水水质》(NY5027-2001)、《无公害食品畜禽产品加工用水水质》(NY5028-2001)的要求,土壤环境质量符合《绿色食品产地环境技术条件》(NT/T391-2000)的要求。 1.2、辅料 为了保证冕宁火腿的品质,在生产过程中只允许使用符合国家标准的食用盐进行腌制,而不许加任何食品添加剂。食盐符合GB2721的规定。 2、外观与感官特点 2.1、色泽 皮色淡棕黄色、腊黄或黄色,肉面瘦肉褐红色,肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色,脂肪切面呈乳白色,骨髓桃红色或腊黄色。 2.2、形态 腿形完整、无毛、腿心丰满、皮面平整,肉面无裂缝,皮与肉不脱离,造型美观,冕宁火腿印鉴标记明晰。 2.3、组织状态 肌肉致密结实,弹性好,切面平整,有光泽。 2.4、香气 具有火腿特有香味。 2.5、滋味 咸淡适口,滋味鲜美、肉质细嫩、味清香。 3、安全要求 冕宁火腿严格按照以下国家标准生产,产品完全符合《中华人民共和国食品安全法》规定。 《带皮鲜、冻片猪肉》(GB 9959.1) 《食盐卫生标准》(GB 2721) 《食品中亚硝盐与硝酸盐的测定方法》(GB 5009.33) 《食品标签通用标准》(GB 7718) 《火腿卫生标准》(GB 2731) 《无公害食品 猪肉》(NY 5029)