外海面

外海面(食)

在江门街头,一讲到面食,人们好自然就会想到外海面。以外海面做卖点的面食档在江门真是随处开花遍布大街小巷。外海面之所以可以做到街知巷闻自然有它的过人之处,它食落爽滑兼“弹牙”,并伴有靓面加鲜鸡蛋的清香,口感十足。据师傅讲,做外海面除了用靓的面粉加鲜鸡蛋按一定的比例精心配制外,最重要的一道工序就是和面后用“竹升”压面团以增加面的筋度,这样做出来的面条就弹性十足。

外海面的手工制作技艺从清朝末年起已在外海盛行,流传至今,有着至少100年的历史。据史料记载,早在上世纪20年代,外海的摊贩就流行挑着担子、边走边敲着竹板叫卖,当时的流动面担商贩,穿街过巷时敲击着两块竹板,发出“笃得”之声,不绝于耳,吸引邻里。

到上世纪30至40年代,街市上出现“前店后厂”的面铺,还有一些卖外海面的大排挡,所用的外海面都是自产自销,风味地道。那时,很多外海人喜欢吃外海面,有人甚至每晚都要吃一碗外海面才能安睡。

外海面与其他面条最大的不同在于打面(即擀面)的方法不同。制作过程主要用鲜鸡蛋、靓面粉等作原料,反复搓匀,将一条长2米的粗竹杠(当地人又称“竹升”)套在拴于面板上的藤圈里,将和好的面团放在面板上,用“竹升”对面板上的面团反复地弹压,直到起“筋”(粘性)为止。待面块薄如布匹后,再用利刀把面切得细如银丝,最后将面放在太阳下晒一两天,保存即可。

外海面制品生产主要以家庭式生产作坊为主,规模小、产量低、产品主要属初级加工产品,加之经营管理方式落后,导致难以做大做强。外海面发展至今,已有一些老字号走向了机械化批量生产道路,当中独占鳌头的当属“黎记”。