天府旅游美食·舌尖上的非遗｜江油肥肠：软糯附唇齿，浓香浸心脾
7月20日，四川省“天府旅游美食”发布仪式上正式推出了100道全川最具代表性的省级天府旅游美食、10条“天府旅游美食线路”产品和809道市（州）级天府旅游美食。
为此我们特推出天府旅游美食·舌尖上的非遗专栏，展示巴蜀饮食文化的无尽魅力和深厚内涵。
肥肠，公认的难处理，常让人退避三舍。
但是四川人炮制肥肠颇有心得，经爆炒、干煸、红烧、焦溜儿，麻辣、清汤、卤水、粉蒸等手段处理后，一份肥肠就有了让人垂涎三尺的魔力。
图源：美丽江油
“读书台高千千尺，不及老妪送肥肠。”江油是大诗仙李白的故乡，他也在诗中为江油肥肠“代言”。
江油人为什么这么爱吃肥肠？
据社科界的专家考证认为，江油这种独特的饮食风俗与其特殊的地理环境有关。
江油北部地区多高山，过去在江油，村民经常需要从事上山砍柴、伐木等重体力劳动，为了补充体力，便把猪大肠等下水料买来加工做成可口的菜肴，用来补充脂肪和蛋白质。
且用红烧烹调后的肥肠味道偏辛辣，吃了可以抵御山中的寒湿之气。因此以一份肥肠作为早餐在江油十分流行。
如今的江油已经成为全世界肥肠爱好者的“故乡”，吃过了江油肥肠，才算是真的吃过了肥肠。
江油城中，大大小小的街道上，随处可见各种各样的肥肠店，烧肥肠、火爆肥肠、蒸肥肠、炖肥肠……每一样都让资深老餮着迷。
但江油肥肠更经典的做法还是红烧。
几十年的厨艺切磋，江油的厨师对肥肠的奥妙了然于胸。
正宗的江油肥肠，要取当天现杀的猪大肠，加盐、醋、白酒反复揉洗，去除不友好的气味，撕掉油膜，切成三厘米长度的小段，焯血水后入油锅。
被锁住肉汁的肥肠，这时候才会出现自然的弧形，这就说明油锅的温度刚刚合适。
与其他川菜不同，红烧肥肠用的不是豆瓣酱，是红酱。红酱，是烧肥肠味道的命门。新鲜辣椒剁碎加盐，入坛，轻微发酵，制一坛好酱，烧肥肠的滋味就有了保证。
烧制过程中，撒花椒面提味，良姜进一步去腥。刚出锅的肥肠撒上秘制的香料，再来一勺葱花，这就是一份地道的江油早饭。
一碗漂亮的烧肥肠，讲究汤汁红亮不浊，肥肠软滑顺弹，搭配主食，脂肪和碳水在口腔中携手，左冲右突，把果腹变成了享受。
2019年，江油肥肠制作技艺被列入江油市市级非物质文化遗产代表性项目名录。
都说只有江油的红烧肥肠
才叫“江油肥肠”
离开了江油的水土
那就不能叫江油肥肠
去江油吧
感受一方水土的魅力
尝尝原汁原味的江油肥肠
来源：地道风物、风味人间、文旅川渝、更成都等
作者/来源：四川非遗
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