方山：美食"炒恶"怎么做才好吃？
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我的家乡方山，有一种极有特色的美食，叫“恶”。这是什么东西啊？美食怎么会叫这么奇怪的名字？
其实，“恶”在方山的方言里，是“有能耐，有本事”的意思。“方山恶”是以土豆和土豆淀粉为主要原料，经清洗、去皮、蒸制、挤压、再蒸制而成，口感爽滑劲道，营养全面丰富，深受当地人喜欢。
这道菜，可以称得上是土豆菜系中的“王中王”，被外地人称作方山特色菜，是方山饮食的代表作。
相传，清朝康熙年间，方山有一老农，种了一辈子土豆，也吃了一辈子土豆。有一天，他接到村长通知，要他接待一位尊贵的客人，一位满腹经纶的秀才。但家里只有土豆呀，怎么办？老农夫妇经过几天的思谋，终于做出了一桌丰盛的土豆宴，村长和秀才赞不绝口。其中，有一道菜，看起来晶莹剔透，吃起来温润滑口，大家不用说吃过，见都没见过。问他叫什么名字，怎么做出来的。他说是自己试看做的，没有名字。村长就说你真“恶”，秀才说那干脆就叫"恶"吧。于是一传十，十传百，方山老农发明的这一美食，就被方山人叫成了“恶”。
“恶”的做法，是将土豆蒸熟，去皮，用河捞床子（山西特有的一种制作面食工具）挤压成细条，做成土豆泥。再往土豆泥里加入土豆淀粉，也可加入少许蒸熟的胡萝卜泥，用手把所有食材揉和均匀，擀成厚饼状，上锅蒸熟，晾凉后，呈半透明状，如果加了胡萝卜泥，是半透明夹带着星星点点的红色，煞是好看。
“恶”一般是炒着吃，晾凉的“恶”切成厚片，之后可以切成块状，也可切成条状，与时令蔬菜如西红柿、尖辣椒、茴子白、胡萝卜、豆芽等搭配着炒，也可以调凉菜，炖山西大烩菜，特别美味。
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