【河东美食】绛州名吃猪卷肠
绛州名吃猪卷肠
梁 冬
“
“宁吃西庄一口猪卷，不吃一桌七碟八碗。”提起新绛县猪卷肠，人们往往都这样说。
新绛猪卷肠始于清代中叶，距今已有230余年的历史，尤以西庄村抗战老兵梁成泰家传的猪卷肠最为闻名。梁成泰抗战后回到家乡，子承父业，从事猪卷肠加工生产，那时候他们精选新鲜猪肾、肝、脾、肺、肠，经过清洗、浸泡再配上盐、味精及多种天然香辛料，按比例大小切块整好，用韧长猪肠密密缠绕，捆成一个中间鼓起的纺锤形肉团，用陈年老汤，经过高温灭菌烹制而成。做成后与酱肘、熏鸡等摆放在一起，虽不那么五彩斑斓，但其味淳浓喷香，令食客回味无穷。猪卷肠食用时做法简便，用刀切成方块、薄片、三角等形状凉拌，佐以陈醋、蒜泥，吃起来香味爽口，油而不腻，别有一番风味；有的还用卷肠烩豆腐，作为一道汤菜，喝起来也美味无比。猪卷肠深受人们喜爱，新绛人出门走亲戚或逢年过节都不忘带上这道特产，馈赠亲朋好友。“梁成泰”猪卷被注册为商标，成为山西省非物质文化遗产，梁成泰的长子梁志斌也成为“梁成泰”猪卷肠制作技艺传承人。
出产猪卷肠的西庄，是马首山下的巨邑，历史文化名村。西庄村不仅长于烹制猪卷，其石雕工艺也源远流长，有500余年的历史。一进村，那高高的门洞、巨大的拱券石、一栋栋雕梁画栋的深宅大院、形象逼真的飞禽走兽石雕，仿佛在向你述说其悠久的传统文化。在这里，我们与“梁成泰”猪卷肠传承人梁志斌攀谈，他又一次向我们讲述了猪卷肠长盛不衰的秘诀：做工上，严谨细致，精益求精，不断为其注入现代化新元素，绝不添加任何有害成分；经营上讲诚信、守信誉，不让一个不合格的产品走出厂门。为了使这一传统产品做强做大，后继有人，梁志斌和自己的子女，还无私地向亲友传授技艺，将猪卷肠品牌推到北京、上海、广州、西安、太原等城市。
在梁志斌家里，我们观赏了猪卷肠制作工艺，同时又领略了猪卷肠烩豆腐操作技艺。上好的西庄猪卷肠，配用当地的泉掌豆腐，就是绝搭。梁志斌围案而坐，一刀一刀，将包好的猪卷肠切成厚薄大小均匀的小丁；泉掌豆腐在他的手中被切成小方块，横切竖切刀法颇为好看。水烧开，先是把猪卷肠放到锅里好好煮，确保其中香味完全散发，随后把豆腐放进去煮。待干净锅面上泛起白沫，梁志斌用勺子将白沫撇干净，然后放入食盐味精十三香等调料，最后再勾芡。“勾芡很关键，粉面的比例必须恰到好处，多了少了都会影响汤色，做不到色泽明亮了。”梁志斌边做边说。很快，一碗热腾腾的猪卷肠烩豆腐就出锅了。白的葱丝、绿的香菜漂在上面，绿白分明，香味四溢，吹去热气，吸溜一口，既夹杂卷肠特有的味道，又能品到豆腐的清香，真真是回味无穷。
”
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