河套饮食：源远流长话蒙餐！

蒙古族是河套地区的原住居民，自元代起，这里就是蒙古族牧民游牧、生息之地，蒙古族饮食文化是河套饮食文化的主源之一。

每年四至八月间牧草茂盛之时，牛乳产量增加，此时牧民可挤牛奶和茶而食。牛奶的吃法多种多样：取鲜奶以盐及茶共煮称为“奶茶”，也可用新鲜牛奶发酵成“酸奶”，还可将其发酵蒸馏做成“奶酒”，夏天饮用，有防暑的作用。此外还有黄油、白油、奶豆腐以及奶酪等食品，其中奶酪和以炒米食用，味道上佳，是蒙古人馈赠往来的常用礼物。砖茶是牧区民间最常见的饮料，无论贫富，两三日不喝茶，那么就会“极口自叹其不幸”。砖茶在冲泡之前先用工具削成小块，然后用沸水冲泡，并加入适量的盐，若要味道更好一些，还可加入黄油，便是款待客人的上等佳品，能享受到是主人的优待了。茶碗也是蒙古人的一件随身用具，早起喝茶吃炒米，晚上也是喝茶吃炒米，都离不开茶碗，每人都备有自用的茶碗藏于怀内，富家多用镶银的木碗。

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羊肉是蒙古人最喜爱的食品，常常以羊肉作为“好东西”的代称。尤以羊胸部及尾椎为最美味所在。全羊是最上等的佳肴，只有在款待贵客时才“始一用之”。大量的肉食使蒙人的身体强健，面色红润。酒能驱寒祛湿，也为草原上的牧人所喜爱，“大块吃肉，大碗喝酒”方显套马汉子之豪气。

居住在河套地区的蒙古族饮食以肉食、奶食、粮食为主，居住在农区的蒙古族，饮食渐与汉族趋同、融合；在半农半牧区，粮食、蔬菜、肉食、奶食兼而有之；牧区则仍以肉食、奶食为主。一日三餐，早上喝奶茶，吃炒米；中午和晚上则吃肉食和米面熟食。

炒米是蒙古族生活中必不可少的食品，吃法很多。可用黄油、奶皮、白糖拌着吃，香酥可口；用奶茶泡着吃，则另有一番风味，若再加上黄油、奶豆腐，味道就更加香美了；蒙古族早餐多有炒米、奶茶泡手扒羊肉的吃法，让你一天精力充沛。炒米的淀粉和蛋白质含量较高，耐饥。“暖穿皮子，饱吃糜子”是流传很广的民谚。

奶食分食品和饮料两种，蒙古族将奶制品称为“白食”，蒙古语叫“查干伊德”。有6样，即：白油、黄油、奶皮子、 奶豆腐、奶酪、奶果子。黄油、白油、奶皮子是牛奶中的精华，其味纯香，营养丰富，是招待贵宾之上品。奶豆腐、奶酪是出牧、狩猎、旅游必备品。奶果子则是饮茶时的家常食用品。饮料主要有3种，即奶茶、酸奶、奶酒。奶茶具有解渴、充饥、助消化的功能，是蒙古族不可缺少的饮料。酸奶有生津、止渴、解热、清暑的作用，不仅营养丰富，而且对肺结核和胃病有一定疗效。奶酒无色透明，醇香甜美，可益智提神，是招待贵宾的佳酿。

肉食是蒙古族的主要食品，居住在河套地区的蒙古族以食用牛、羊、驼肉为主。蒙古族将肉食称为“红食”，蒙古语叫“乌兰伊德”。食法很多，仅羊肉就有10多种，其“手扒羊肉”、“羊背子”、“烤全羊”是比较讲究的吃法。

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“手扒肉”，是将全羊切成若干块，白水下锅，不加任何作料，水沸后出锅，肉香味美，鲜嫩异常。吃时，用蒙古刀割、刮、剔，用手扒着吃，故名“手扒羊肉”。若再佐以草原上的野韭菜花酱，实为蒙餐绝配！

“羊背子”，蒙古语称“乌查”或“秀斯”。是将全羊由脊背第七肋骨至尾部割为一段，再割四肢、头、颈、胛各为一件，带尾入锅，煮熟捞出，将全羊的各部拼成原样盛在大铜盘里上席。念唱完放羊背子的赞词后，由一位德高望重的老者将肉割开，吃时先从尾巴开始，每人用蒙古刀从羊尾上割下一条吸入嘴里，然后吃其它部位的肉。

烤全羊，将四十斤左右的羊，去毛留皮，腹腔内放入诸色调料，整只放入烤炉内烘烤，色味俱佳，可称上等佳肴。据史料记载，它是成吉思汗最喜爱吃的一道宫廷名菜，也是元朝宫廷御宴“诈马宴”上不可或缺的一道美食，是元朝皇帝接待王公贵族，犒赏凯旋将士的顶级大餐。客人入座后开始喝酒，先上奶食品和羊内脏制作的冷盘；再上若干以牛羊肉为主的热盘。正当客人饶有兴味时，再上民族风味的饮料马奶子，这是上烤全羊的信号。少许，两名厨师将一只头朝前，后腿弯曲的烤全羊盛在长方形木盘内，端到首席前接受宾客检视。

烤全羊有一套隆重的礼仪，与其说是吃羊肉，倒不如说是感受蒙古族的礼仪文化。烤全羊上席后，专业的祝颂者身着鲜艳的民族服装，充满激情地用蒙古语朗诵“全羊赞”：

“金杯美酒满溢，亲朋好友欢聚在一起，肥美的绵羊肉端上来了，它那宽阔的脊背，就像广袤的宇宙。这只羊喝的是清凉的泉水，这只羊吃的是鲜嫩的青草，它的绒毛受过露水的洗礼，它的身躯受过阳光的沐浴，肥美的烤全羊献给亲朋好友，让我们一起品尝这美味佳肴。这是上天赐予我们的美味，金杯里斟满醇香的美酒，美丽的姑娘献上蓝色的哈达，祝愿尊贵的客人吉祥如意、幸福美满。”

美丽的蒙古族姑娘 身着鲜艳民族服装，在悠扬的马头琴声中，手捧蓝色的哈达和银碗，斟满醇香的美酒，向宾客献上一支支深情优美的祝酒歌，宴会达到高潮。

由尊贵的客人剪彩后，厨师再把羊抬至各席间，让全体客人过目后撤回厨房。厨师先用刀把皮层肉切成半寸宽、2寸长的条，盛于大盘内上桌。然后再把贴骨肉切好上桌。

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每年的六月，乌拉特草原莺飞草长，生机盎然，一年一度的珍珠节开始了。这时，冬季、春季产的小羊羔已长大，当地牧民为了保证羊群的数量和质量，只留一小部分做种公羊，其余公羊都要去势，去势的副产品就是小公羊的蛋蛋，俗称羊宝，状若珍珠。羊宝食之滑软、香鲜、营养丰富。给小公羊去势是当地牧民一件大事，它也是草原牧业兴旺的象征。1996年，临河市政府蒙达丽大饭店倡议与乌拉特后旗政府招待所共同举办首届活动，将其命名为“草原珍珠节”，并对羊宝的加工烹制做了改进创新。此后，每年六月的“草原珍珠节”遂成盛事。每年这一季节，牧民都要邀请亲朋好友到草原做客，参加这一盛大活动，“羊宝”便成为当地牧民招待客人的上等佳肴。

草原上无法种植蔬菜却盛产沙葱，沙葱是羊儿的美食，吃沙葱长大河套羊，肉质鲜美，无膻味，是羊肉中的极品。每年第一场春雨过后，沙葱就会拱出地面，生机勃勃，绿意盎然，六、七月间，沙葱花开，粉色的花朵在微风的吹拂下摇曳多姿，草原平添几分姿色，站在草原上，浓浓的沙葱味扑面而来。这时沙葱就成了牧民餐桌上的美味，他们用沙葱花样翻新地做出各种美食，凉拌沙葱是佐酒的美味；羊肉沙葱包子，皮薄肉鲜，绝非一般包子可比；沙葱炒肉、沙葱羊肉面、沙葱土豆泥、酸奶沙葱也是牧民餐桌上的常客。吃不了的沙葱，则被牧民用盐腌制起来，色泽鲜绿，质地脆爽，辛而不辣，爽口解腻，是牧民佐餐佳品。

居住在河套地区的蒙古族饮食文化因天时，顺地宜；用料天然绿色，烹饪自然简洁，滋味香醇地道，再佐以河套美酒，真让人不醉不归！

巴彦淖尔物华天宝，人杰地灵。河套美食，誉饮八方，香飘万里。“天赋河套”世界共享，这里得天独厚的优质农畜产品，久富盛名，素有“草原上的菜篮子，黄河边的农艺园”和“天下厨房”之美誉。河套饮食文化研究会协同市接待办，在深入研究、挖掘、整理河套传统特色精品美食的基础上，将其高度概括为“河套全席52风味”，真可谓“古有满汉全席百菜百味，今有河套全席食全食美”。

随着我市“塞上江南，绿色崛起”战略目标的进一步推进，我市全力打造绿色有机高端农畜产品，使得这里的瓜果蔬菜和乳肉粮油绿色食材，一年四季源源不断，常吃常绿、常吃常新，这些传统意义上的时令菜肴也进入了河套地区寻常� �姓家和饭店的餐桌，成为了人们的日常口福之享，可谓“天天是时令，餐餐有绿色”！

来源：河套餐饮文化

编辑：石政勇

校对：刘兆媛、徐嫣璐

审核：陈焕坤

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