西安巷子里的糕点铺,背后藏着盛唐记忆,日产4000公斤不够卖

西安巷子里的糕点铺,背后藏着盛唐记忆,日产4000公斤不够卖

“清真”是向内的约束,不是向外的标签。

文/易琬玉

编辑/范婷婷

在老一辈西安人的记忆里,光明巷39号铺子的点心深入人心。老板贾保全原本是国营餐饮集团的员工,改革开放后出来单干,从一辆推车走街串巷开始,在回坊的光明巷开起了自己的第一个糕点铺面“全盛斋”。

到如今,全盛斋在西安开了12家线下门店,车间每日平均生产4000公斤糕点,线上店铺有十多万粉丝,其中最热销的椰蓉酥月销4000+,“相当于一个门店”。从小推车到品牌,清真糕点是如何出圈的?

以下是全盛斋运营经理王一凯的自述。

从前店后宅的回坊说起

回坊和其他街道不大一样,这里门面贴着门面,基本家家户户都做生意,我们家就是典型的前店后宅。

西安回坊在西安城墙内西北区域,主要指西大街以北,北院门以西,红埠街以南,早慈巷以东这一块儿。回坊大约1.4平方公里,住了三万多穆斯林。

自唐代开始,就有来自阿拉伯的穆斯林商人经丝绸之路陆续来到长安,当时长安东西两市的经营者主要就是西域客商。因为清真寺是宗教活动的场所,回族长久以来都有依寺而居的居住习惯,在有了清真寺之后,穆斯林开始在长安落户安家,形成了现在的回坊。

中式传统的点心最早都是贡品,一是供应皇室享受,二是用于皇家祭祀。因为古时候糖很稀有,一般老百姓享受不到。后来慢慢掌握制糖技术之后,点心开始出现在老百姓的生活里。古代劳动人民在很长一段时间都是日出而作、日落而息,只吃早晚两餐,在两餐中间用来充饥的食物就叫“点心”。

在清真点心里,有一样叫“哈鲁窊” 的,在波斯语里就是“甜食”的意思,它是一种油炸的起酥小颗粒,然后浇上糖浆,现在没有人愿意吃这个东西,因为太甜了。而在以前,就是需要这么甜来补充能量。

我们店里的点心,大多都是中式点心里的酥、饼、糕这一类的。“清真”这个符号只是品牌加持,这是对自己的约束。在伊斯兰教的教义中有一条是不可以害人,不可以自戕,这就意味着既不能害别人,也不可以害自己。所以在吃上,要吃健康佳美的食物,要选择优质的食材,不掺假、不过量。“清真”对我们而言,更像是达到了一个标准,让吃清真的人可以放心地吃,不是必须吃清真的人更不需要有顾忌。

“官礼茶食”和“嘉湖细点

周作人有写过一篇文章,叫《南北的点心》,北方的点心历史古,南方的历史新,古者可能还有唐宋遗制,新的只是明朝中叶。他借用点心铺招牌上常用的两句话,将北方的点心称为“官礼茶食”,南方则是“嘉湖细点”。

在他看来,北方的点心是常食的性质,南方的则是闲食。例如北方的饺子馄饨面,馅料并不考究,只用芝麻酱或炸酱一拌,馒头也是实心的,代饭食用,吃饱就好。而在南方,别说蟹黄包干,鸡肉馄饨,就是一碗三鲜汤面,也是精细鲜美的。

我们的点心偏北方特色,网店上有顾客评价点心偏干,其实我们一般是配着茯茶来食用的。中国人爱喝茶,《陆羽茶经》中有提到茶会使血糖降低,所以人们在喝茶时佐以点心,使血糖升起来。

那清真点心和传统的大汉民族的点心有什么区别?它其实只是口味、用料、选材上的区别,内核的东西其实还是中式点心的文化。比方说传统的点心会用到猪油,清真点心则会替换成植物油或者豆油;还有就在馅料的配方上,比如清真肉粽,用的就是牛羊肉丸子而非传统的猪肉馅。

点心里有浓厚的地域特色,它也是文化一种非常有意思的表现形式。除了中式点心在不同地域的差异,在整体上,中式点心和西式点心也有明显区别。

中式点心是含蓄的,是皮包馅,它把最精彩的东西包裹在里头,即使是细点加工,它也是开一下刀口,让人能隐隐约约地看到馅料,犹抱琵琶半遮面,是中国传统文化这种含蓄内敛的文化风格。

但是西式糕点的表达是把最精彩的呈现在表面,比如用奶油裱花或者用新鲜的水果去装裱,它是把最新鲜的东西都呈现在外,但里面就是一块蛋糕。两种文化的差异,造就了不同食物的性格。

中国的食物讲究色香味形意养,一道菜不仅要外在美观、尝之可口,还要寓意美好、食之养人。在中式菜谱里,见得最多的词可能是“适量”或“少量”。中式菜肴的包容性强,只要在合适范围内,不同的人掌勺就可以有不同的特色味道。在点心上也是如此,哪怕是同一个人制作,味道也会存在波动。

西方点心的制作则更为精细,电子秤、量杯、计时器、温度计都得派上用场,讲求标准。蛋挞是什么样的,配料要多少克盐,多少克糖,多少克低筋粉都是确定好的,只要按比例来调配和烘烤就能制作完成。

我们的包装盒上只有保鲜期

我们一般不写保质期,只写保鲜期,因为希望大家尽量在味道新鲜的时候享用完毕,最好是能来门店现吃。

车间每天生产的线下单量,来自各个门店头天上报的数据,要求是当天售完不留库存。线上的订单则是先预定后生产,现在基本每天能生产4000公斤糕点,去年我们的营收超过了6000万。

同样的糕点,家家户户都能卖,但大家会愿意花更多的价钱购买我们,除了口味更好,还有一方面是因为我们对背后文化的发掘。

每年的端午、中秋和春节是我们的旺季,点心承载着祝福,但它更是对中华文化的一种理解,里面有很多可以去发散的东西。比如我们经常吃的核桃,最早叫胡桃,为什么叫胡桃?因为它不是中原的东西,就像花生、糖,这些最初都不是中原产的,中原有的是什么?是包容,是融会贯通的能力。

我们现在的四酥,椰蓉酥、豆沙酥、椒盐酥、枣泥酥,也是延续的传统。椰蓉是南方产的、大枣是北方特色、红豆是东北产的……这也体现了长安的地域特点,它汇聚了来自四面八方的优质东西,全国有的,它这里都有。

中华文化绝对不是排外的,而是兼容并蓄,把各方的东西弄到一起,然后把它做得很团结,这是中华文化的感染力,它就像一个饮料的基底,你可以添加不同元素,调成各种口味和颜色。

从前我们的糕点铺只是在回坊有名,后来到整个西安,到现在通过线上卖到全国各地。最初的时候,其实只想着把它做成一门生意,但现在更想把它做成一个品牌,用清真的制作标准,传承中式点心里的文化。

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