专栏|王希富： “满汉全席”的历史溯源与还原（上）
以取其精华、去其糟粕的精神，厘清满汉全席的历史过程与真实面目。
文|王希富
插画|郑莉
满汉全席是清末民初京城八大堂之类大型庄馆为豪门大户或官宦、名人举办的一种豪华宴席。其中融合了宫廷菜和庄馆菜，在京城是以鲁菜为基础的宴席。此宴席中的菜品集山珍海味奇珍异兽为食材，汇满汉烹饪技法为一并，品类丰富，口味繁杂，故号称“满汉全席”，多以寿宴为主。全席最多连续三天，每天分早茶宴、午宴（正席）和晚宴（灯晚儿）三宴，规模盛大，耗资万千。
此类宴席出现至今已近百年，宴席的烹饪技艺、礼仪文化和质量之精细、掌控之繁琐，仍可作为当今烹饪界宴席制作之范例。但是，由于该类宴席取材自奇珍异兽海错山珍，多数已被人类列入精心保护的动植物名录；加之宴席菜品无端繁多，成百上千之浪费，在新时代早已应该寿终正寝。但是，笔者在培训厨师的几十年中，亲身体会了传统满汉全席菜品的质量之优秀、烹饪技法之丰富，均应视为我国烹饪历史中值得学习与保留的瑰宝。故此，以取其精华、去其糟粕的精神，厘清满汉全席的历史过程与真实面目。
满汉全席在传说中的以讹传讹
提起“满汉全席”，曾经使人错愕惊叹。那种天马行空，那种虚无缥缈，那种钟鸣鼎食，那种超群绝伦，简直是不食人间烟火的天庭大宴。不少专家的望洋赞叹、学者的旁征博引、传承人的以身说教、餐饮界的再显其能，更证实了此类“大宴”的真实可靠。但是，实际上，当前对满汉全席如火如荼的张扬与扩散，已经是谬误百出、穿帮处处了。这样的历史优秀宴席的楷模，其实不少是凭空杜撰或张冠李戴、东拼西凑。
要认真对待我国的各类技艺和文化遗产，而不是靠道听途说和云山雾罩式的神侃实现，不然，一个很好的传承非但继承无望，还会制造出许多虚头巴脑的“乱弹”。一个泱泱大国把不住一桌宴席的准谱，绝对会被世人耻笑。
满汉全席在中国几乎是尽人皆知。真正吃过早年“满汉全席”的人难觅其踪，可如今的烹饪界却出了不少满汉全席大师，有的说是曾经受业于内府御膳房，有的说是曾经从业于某皇宫大内或某外省皇家别院，有的是祖传至今，有的是大师传道等等。特别是有关“满汉全席”的影视震撼了人们的耳目，原来“满汉全席”如此神秘。
于是，网络上便传出了各种满汉全席的“版本”，甚至内务府御膳房为皇上制作的宫廷宴席也被讹传为“满汉全席”。如保和殿“蒙古外藩宴”、正月十六“廷臣宴”、乾清宫“千叟宴”，还有“九白宴”、“万寿宴”、“节令宴”等，均属皇宫大内的宴席，各宴席皆有专称，从无“满汉全席”之称。
特别是在千叟宴中罗列菜品百种的。其实，千叟宴因为一次赴宴几千人，无法再用几百种菜品招待。有人计算过，千叟宴是每四人一桌，如果一桌宴席上一百品菜，就要制作十万道以上的菜品，真成了天方夜谭。其实，千叟宴只是一种火锅宴，犹如当今的“快餐”。
每桌一等席面菜品是：火锅两个，猪肉片、羊肉片各一盘，烧鹿尾儿、烧羊肉各一盘，荤菜四碗，蒸食一盘，炉食一盘，螺丝盒小菜二个，筷子两双，肉丝汤饭两碗，仅此而已。若是按如今各路“专家”传说的上百种菜品，所需厨师必得半生锤炼手艺，方得有机会入御膳房操此重任。
还有的专家直接开出膳单，如同他亲自主厨宴席一般。菜品五花八门，东西南北，麻辣苦咸，丰富多彩，炫目夺人，有的居然还有“腰果鸡丁”、“慈禧小窝头”。不必说康乾时期距离慈禧有多么遥远，就是慈禧当政时期，御膳房也不敢用慈禧命名小窝头。还有菜品中龙凤皆有，如“凤凰趴窝”，一只被煮熟焖透的老母鸡装在食罐中，等待食者取之入口，呈上太后曰：凤凰趴窝。这在当时可是犯了大忌。在清代帝制时代，所吃菜品名称可以很俗，比如大杂烩、疙瘩汤、炖吊子等，都可以端上御膳给皇上、太后吃喝，唯独不能拿“慈禧”、“龙凤”之类的冠于菜品上“充大个儿”。
还有将历史上著名的大型宴席一概称为“满汉全席”的。不必说，清入关以前，不可能出现“满汉全席”。那时满族是居于白山黑水之间的游牧民族，饮食比历史悠久的汉族简单得多。汉族早在周朝便有宫廷大宴。据《周礼·天官·膳夫》记载：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞（同“馐”）用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”到了隋唐两宋，宴席花样翻新，菜式无以数计，唯独未见与满菜合成一桌的宴席出现。
“专家”可以信口而言，但历史不会逆流而上让清代统治者到唐宋去找合桌的宴席。就是在清代，查遍了正宗史料，也未见内务府、御膳房为皇上摆过什么“满汉全席”。那时满人当政，岂容在宴席上与汉人一字并肩。满汉之菜同桌组成宴席，确实不假，但宫廷里没有“满汉全席”的宴席冠名。
每种宴席均有定制和规矩，独有历史和缘由，皆是皇家或当政者之所需，故此，独有专用的宴席名称，由不得随意呼叫传言。至于在历史长远的流传过程中，某位厨师、某位名人所说的宴席中具有满汉大菜或是满汉席之类，此属闲谈，莫当历史。这些街谈巷议的“满汉全席”与大内宴席的官称并无关联。
还有一些传说把清代宫廷或接待清宫官员的宴席一概“官称”为“满汉全席”。比如传说中例举最多的是“清代扬州满汉筵”。
此宴席乃乾隆下江南时扬州为皇帝所带领的“六司百官”准备的大席。由于当地没有如此大型宴席场所，故将扬州买卖街前后的各大寺观临时改为厨房餐厅，接待官员用膳。菜品自然和清代官式宴席所包含的满菜和汉菜类似，但是在皇上面前绝不敢擅自称为“满汉全席”，并用于在寺观中接待皇上。那时乾隆皇帝在扬州有皇上的“御膳房”，属内务府管理，当地有专门厨师伺候，其选料、制作、传膳、料理不是一般人可以随便插手的。让皇上和百官坐在寺院里一起吃“大锅饭”，只有善于“创作”的天才能够想得出来。
还有专家论证，清代著名文学家袁枚所著的《随园食单》就是“满汉全席菜谱”。《随园食单》出版于1792年（乾隆五十七年）。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面，还提出了二十个烹饪操作要求、十四个注意事项，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的参考性资料，但绝不是到处传抄的满汉全席菜谱。其实袁枚只能说是一名美食家，而不能说是烹饪家，他本人并不会厨艺。
满汉全席之起源
但是，历史上确有“满汉全席”，也是不假，出现在清末民初。清末，慈禧过世，光绪驾崩，1909年，宣统继位，大清王朝已经苟延残喘，四顾不暇；1912年，袁世凯任大总统；1916年，袁世凯称帝；至1924年，北京政变成功，溥仪被驱出宫外。前后之政局动荡，满汉全席大致在此时期出现。
酥油茄子龙
在清晚期，列强蜂拥入侵，前方吃紧，后方“紧吃”。清王朝摇摇欲坠，但是皇家御膳越发挥霍无度。每天御膳所余菜品百种以上，都赐给下人。其方法是将皇上所赐“圣菜”直接送到附近庄馆，如会贤堂等处，出售换得银两，御膳房和太监平分，各得外快。亲王、郡王、贝勒、贝子和京城贵胄们乐得天天可以吃到御膳大餐。
溥仪外跑天津，大内空虚无人，御膳房自然解散。那些能在八大堂吃御膳的“爷”们，百足之虫死而不僵，还想吃御膳珍馐。于是，八大堂便借此推出了可以解馋的大餐，号称“满汉全席”，时间就在清末民初。此时，满汉全席即使如何真切，如何豪华，也不是宫廷大宴，因为宫廷没了。
民国初，清宫内务府、御膳房灰飞烟灭，京城各大庄馆成了宴席的最高殿堂。八大堂始占头筹：东城的庆丰堂、天寿堂、福寿堂，西城的聚贤堂、同和堂，阜成门外的富庆堂，地安门外的庆和堂，什刹海的会贤堂。
八大堂庭院宽阔，房屋高大，陈设高雅，带有戏台戏楼，可以唱堂会，适合开办大型高档寿宴、婚宴、拜师宴、烧尾宴。由于八大堂的厨师都来自山东帮的黄县、胶州一带，与内务府御膳房的厨师如出一辙，故宴席规制和菜品可以与宫廷宴席媲美不差。此类宴席虽然没有严格的规制，却也在各有专长的丰富席面上约定俗成地发展成大众食客普遍认可的一种豪华宴席，俗称“满汉全席”。
有关“满汉全席”的实情很简单，只是社会上的“传言”和猜测歪曲了实情，还有不少“专家和学者”做了无根据的论证，而影视作品用艺术的夸张手法对实情做了艺术加工。更不用说忽然涌现出的不少宫廷菜厨师，都自称有制作满汉全席的经历和本事，经过变化万千的网络传言，把这件简单的事实搅入风云万里，诡影重重。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
编辑|猫头鹰小姐
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