三十年用心研究一碗河蟹面

早在19世纪初,诗人崔旭就有“烹调最说天津好”的咏吟。而“味兼南北,烹调精绝”则是天津菜系的画像。天津人讲吃、会吃,成就了天津籍中国烹饪大师博采众长的个性。本刊与天津烹饪协会联合推出“名厨话津味”专题,邀请名厨讲述天津风味菜的故事。

编者按:

天津宁河,地方特色美食众多,尤以河蟹面味道最浓。于德良,资深级中国烹饪大师,执著挖掘乡土美食,作为天津市非物质文化遗产“七里海河蟹面”传承人,他做的这碗河蟹面里故事多。

我是1982年参军入伍的,当时被分配在炊事班,没想到一干就是12年。我父亲也是一名厨师,可能是遗传了他的基因,所以对于烹饪的理解似乎是有天赋的。一次部队技能比武,我炒的大锅菜获得了第一名,因此被调到军区后勤部机关干部餐厅为首长服务,这也成了我深造和提升专业技能的开始。从1986年开始系统学习烹饪知识到我退伍转业,有很多中国烹饪大师成为我成长之路上的明灯,北京雕刻大师董玉昆、北京鲁菜大师王义均、时广南、金永泉、张仁城,张志广等老师傅都是手把手的教授。特别是在西安烹饪学院学习期间,受到了老校长王子辉亲自指导,受益匪浅。所以,在部队的12年是我成为一名全能厨师的黄金12年。

俗话说,一方水土养一方人,从小长在宁河,对宁河乡土美食的热爱是根植在骨子里的。所以,从部队转业回到家乡后,继承与发扬宁河特色地方小吃成了我不懈的追求。而在此期间,我又得到了津菜大师白庆华的指导。

宁河人家家户户都会做的一道美食就是河蟹面,尤其在七里海地区,年龄稍大一点儿的都会做,但口感与制作技艺相对来讲还是有些粗糙。特别记忆犹新的是,刚转业回到地方,我在宁河某酒店当餐饮部经理时,一位外地回津的客人要吃河蟹面。我当时的理解,不就是将河蟹煮熟后下面条这么简单么,可客人吃了后连说不是味儿,要投诉。结果这一桌子饭钱全部免单。通过这件事,更加激发了我对七里海河蟹面的继承与挖掘的兴趣。

吃河蟹面,最正宗的吃法是先品汤,再吃一口面,有了面的“中和”,先前的那股鲜味会在口中化开,然后再吃一口蟹黄熬制的卤,又是一阵鲜美袭来,最后吃点儿当地腌制的咸菜和香菜,让味觉回到初始状态。制作地道的河蟹面,应挑选公河蟹与母河蟹各一只,重量在一两左右。将河蟹去盖留黄装入小碗备用,剩余部分去腹脐和鳃碾成泥状后,加入清水澥开,滤出蟹汁待用。之后,将炒锅抹上少许油烧热,放入蟹汁烧开,再将手擀面条放入,加盐、味精调味。另取一锅,滑油后放水烧开,将之前准备好的蟹黄倒入锅中,加盐、葱等调味料后煮开,熬成的蟹黄酱倒在面条上。

在挖掘河蟹面制作技艺过程中,我不仅向父辈请教传统方法,还不断走访各家各户寻找制作良方。在与蟹农交流中了解到,螃蟹一生需要脱壳十几次,每个时间段蟹肉味道是不一样的,做成的河蟹面也千差万别。选阴历八月十五之前的河蟹做面,蟹黄放在热水里不能成型,面没品相;再比如炒蟹黄用的料油,大家都知道里面要放葱、姜和花椒,但葱、姜和花椒的比例是不一样的,谁多谁少,炒出来的味道层次是不同的。而且料油不能用花生油,得用豆油小火熬制才能出来纯正的味道。这些细节都是我用将近30年的时间一点一点积累的。

传承地方饮食文化,传统需要继承,但也要与时俱进。传统河蟹面做法,要把河蟹放在石臼里捣碎,现在饭店普遍使用破壁机,这两种处理方式究竟哪个更好呢?众说纷纭。放弃现代的破碎方式,尊重了传统,效率跟不上。而且传统的处理方式,用现在的营养检测方式发现,远不如破壁机打碎螃蟹壳留在汤中的蟹壳素含量高。所以,一定要在继承传统的基础上用创新的思维考虑问题。

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