《舌尖3》四川元素多:大厨泡菜、街边麻辣烫

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大厨泡菜、街边麻辣烫

《舌尖上的中国3》四川元素多

美食是离不开美器的,这是中国饮食文化的重要一部分。‘舌尖’走过了三季,需要提升和改变,所以选择了和以往不同的角度,不单单去讲述美食,也去讲一些传统。”2月19日晚8点,《舌尖上的中国》第三季终于在CCTV亮相。华西都市报-封面新闻记者采访了“舌尖3”分集导演黄鹤,此刻的他还在机房里忙碌。

一别三年的美食纪录片牵动了大量“舌尖”铁粉的心,而电视机前守候的他们也没有失望。美食配美器,讲述了美食的前世今生,出镜的四川元素包括绵阳大厨兰明路和泡菜,“舌尖3”一播出就上了热搜。华西都市报-封面新闻记者陈甘露

古老美器:中国饮食文化重要部分

中国厨师一把刀走江湖,菜品的形态、花雕等精湛的刀工,全靠一把刀。

让四川吃货兴奋的是,“舌尖3”第一集《器》里出镜的菜刀产自四川射洪县千年古镇青堤乡。“一方水土一把刀”,青堤制刀工艺起源于清朝末年发达的铁货业,距今已有近百年的历史

如今,青堤菜刀厂一直沿用传统制刀工艺,这里生产的菜刀,刃口坚韧锋利,切肉断筋不留丝,切姜如玉。

这一集中,另一个让四川吃货很兴奋的点,是川菜大厨兰明路上镜。从绵阳走出的大厨兰明路,师从中国著名烹饪大师史正良,并游学全国各地,有幸得到中国著名烹饪大师黄振华的嫡传,后又到北京向中国著名的面塑艺术家汤金章学习面塑艺术。

“舌尖3”通过他讲述了川菜里变化多端的一道菜——泡菜。“而真正令他着迷的,是四川随处可见的泡菜,制作一坛完美的泡菜对于研究川菜调味来说意义非凡。”从选泡菜坛、祭坛神到买菜,这个过程复杂和讲究得让人难以想象,“我选坛子的话,一定选老坛子,老坛子的釉是单面的,利于透气。”

即便是一直在家掌勺的主妇们也很意外,主厨泡的资格泡菜是要复杂一些。

“烧椒凉粉”“泡椒鱼”等一道道酸辣爽口的川菜从兰明路手里端出来。“爱,是最好的调料。”这位研究了一辈子川菜调料的大厨的话,不仅说出了中国饮食文化的真谛,也道出了“舌尖3”一整季表达的主题。

四川串串:牛华麻辣烫历史超百年

2月20日,在“舌尖3”第二集《香》的篇章中,麻辣烫作为川菜的代表有长达数分钟的亮相,导演组重点讲述了媲美火锅的麻辣烫,那一根根竹签签里串起的麻辣生鲜如何“从乐山走向世界”。这也是麻辣烫/串串香首次登上《舌尖上的中国》舞台。

麻辣烫是起源于乐山岷江河畔牛华镇的一道民间美食。根据蜀国《华阳志》记载,牛华镇历史上以井盐开采生产闻名遐迩,牛华古镇的盐业历史 地位,以及与盐业相关的盐业文化、码头文化,影响了整个川西南地区。

在“舌尖3”里亮相的这家麻辣烫,也是当地的“老资格”。张永贵,在家排行老八,因当时生活艰苦,父母为能顺利带大子女,故叫他“八婆”。张永贵是牛华麻辣烫最早的开创者之一,从最早的“八十年代街边站,电杆脚下烫串串。一口砂锅几样菜,一盘干碟大家蘸”,给下力工人吃的食物,演变到如今贫富皆爱、老少咸宜。

据说,早期,总店只有3桌,而如今,周末时最高纪录翻台八次,一个月要用掉50万根串串。导演黄鹤给予串串的点评是,“食物上的演进,有四川人的用心。小小的竹签,把每一天都有滋有味地穿在一起,串起了人与人之间的情谊。”

揭秘

《香》背后是40个T的拍摄素材

腾冲稀豆粉汕头鱼丸,乐山的麻辣烫串串、凉糕河南胡辣汤天津煎饼果子石花膏西安水盆羊肉……在《舌尖上的中国3》第二集《香》的导演黄鹤看来,这些小吃的背后是乡愁,更是一种生活态度。

50分钟的片子,黄鹤和主创团队花了200多天的时间。他们去了20个城市,接触了136个人物,调研及拍摄了120种小吃,最终找到了6个主要人物并完成这一集。“一种方言、一种食物、一个故事”是他创作的主线。

在拍摄中,黄鹤在自己的朋友圈讲述了幕后的艰辛,“在舌尖的拍摄过程中几乎每天都是14个小时的超负荷工作,起得比鸡早,睡得比狗晚,总是在和光线抢时间。”辛苦的拍摄结束后,等待他们的是北京的机房,没日没夜的后期剪辑。

黄鹤的团队带回了40T(1T等于1024G)的拍摄素材,在播出前的最后时刻完成了这集片子的后期制作。

幕后

华西都市报-封面新闻记者

成“舌尖3”美食顾问

从第一季的寥寥镜头到第三季前两集几乎占据“半壁江山”,川菜在新一季的《舌尖上的中国》唱起了主角。川菜大师兰明路的泡菜坛子,散布于乐山街头的麻辣烫、钵钵鸡、夹丝豆腐凉糕纷纷通过央视的镜头,给全国人民拜了一个晚年。而华西都市报-封面新闻记者陈怡然也因为给《舌尖上的中国》第三季摄制组当起了美食向导,成为了舌尖3第二集《香》的顾问。且听陈怡然细细道来——

初识舌尖3 导演问我“麻辣烫和串串香如何区别”

2017年5月的一天,我接到“舌尖3”导演黄鹤的电话。因为他知道我是乐山人,从事餐饮相关工作也有七八年了。见面后他问了我两个问题:麻辣烫和串串香有什么区别?为什么说麻辣烫起源于乐山牛华镇?

麻辣烫和串串香在类别上没什么区别,只不过麻辣烫的名字更久远一些。口味上串串香锅底燥热重油,麻辣烫锅底清爽一些;蘸碟方面,串串香以火锅油碟为主,作用 涮去多余的红油和辣味,麻辣烫蘸碟调料丰富,蘸的过程是对串串味道的二次加工。

至于为何麻辣烫起源于乐山,比较深得史学专家认可的是以下这种说法:牛华镇制盐史一直要追溯到李冰治水。钻探开采经营井盐,需要喂养大量的黄牛来拉天车。病牛及老牛被盐商老板宰杀来慰劳盐工。工人们往往在盐锅旁撑起汤锅熬煮牛肉牛杂。时间一长,为方便食用,有盐工就用盐场的竹签把牛肉、牛杂串起来放到油汤锅里烫着吃,此为最早的牛华麻辣烫雏形。这样的“竹签签文化”在乐山极为普及,麻辣烫、钵钵鸡、夹丝豆腐、油炸串串、烧烤……乐山几乎所有的食物都可以用串串呈现出来。

黄鹤此前也和乐山籍作家龚静染有过类似的沟通,得到相似的答案后,黄导心里的拍摄主线也渐渐清晰起来。

为家乡“带盐”乐山美食打动舌尖3导演组

一周之后,在成都的一个茶室里,我和导演黄鹤、摄像刘子楠见了面,我扎扎实实为家乡乐山“带了一次盐”。从“食在四川,味在嘉州”的典故说起,我认认真真地给两位“大神”做起了向导,麻辣烫简单,“要拍麻辣烫就去牛华镇上的八婆,那是当地最大的一家。”钵钵鸡复杂一些,“乐山犍为五通桥眉山丹棱洪雅四个地方的钵钵鸡分属两个不同的流派。”甚至连犍为县桃树下的夹丝豆腐干、“跷脚牛肉”发源地苏稽镇上的徐凉糕这样的“隐藏菜单”我都一一推荐。

之后,黄导带领团队先后数次到乐山各地实地考察,光是钵钵鸡一个品类就去了洪雅县的“幺麻子”、五通桥区的“黄鸡肉”、乐山市中区的“叶婆婆”、犍为县的“薄饼一条街”探访,虽然最后在正片中没有关于钵钵鸡的镜头,但正是因为这份认真,最终呈现给广大观众8分钟乐山美食,可以称得上“精华中的精华”。

华西都市报-封面新闻记者陈怡然

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